蔗糖素（sucralose）為三氯蔗糖的俗稱
分子式：C12H19Cl3O8
分子量：397.64
化學名：4，1'，6'，-三氯-4，1'，6'，-三脫氧半乳型蔗糖）

蔗糖素結構

蔗糖素是在蔗糖進行化學改性以尋新的甜味劑中迄今為止被發現的一種甜味大，味感好的一種蔗糖衍生物，在很多用途上能取代蔗糖，適用于碳酸飲料到烘焙食品等十多類食品中。它是一種白色粉末狀產品，極易溶于水、乙醇和甲醇，是目前唯一以蔗糖為原料生產的功能性甜味劑，其甜度是蔗糖的600倍，且甜味純正，甜味特性十分類似蔗糖，沒有任何苦后味；無熱量，不齲齒，穩定性好，尤其在水溶液中特別穩定。盡管蔗糖素是從砂糖制得的，但由于它不能被人體吸收，因此不會增加卡路里。經過檢查了110多項動物及人體研究，FDA于1988年批準蔗糖素可以被用于15類食品，包括作為餐桌上的甜味劑以及用于飲料、口香糖、冷凍甜點、果汁和果凍等食品。1999年，FDA批準蔗糖素作為通用甜味劑用于所有食品。[1]
蔗糖素生成過程中，一個糖分子中的三個氫（H）和氧（O）基團被三個氯（Cl）原子取代。這時，蔗糖素就不再屬于糖類了，而成為了人造甜味劑，其甜度是糖的600倍。
蔗糖素不會被人體代謝，因此不含熱量。該物質中含有的氯元素不僅可防止其為人體所吸收，同時還使其具備了足夠的抗熱性，因此可用于烘焙食物中（而其他甜味劑在烘焙的過程中就失去了甜味）。1998年，FDA批準將該物質用于食物和飲料。

蔗糖素 - 感官特性
·增甜強度
蔗糖素甜味劑 是一種具有類似食糖味道的高質量甜味劑，甜度比蔗糖高出約600倍。與其它高強度甜味劑一樣，蔗糖素甜味劑與蔗糖的相對甜度隨濃度不同而有所變化。蔗糖素甜味劑在水中的增甜系數比食糖高出約750至500倍不等。增甜強度還會受到其它諸多因素的影響，其中包括pH值、溫度以及食品中使用的添加劑，例如凝膠劑、淀粉及脂肪等。所示為蔗糖素甜味劑在各種不同的食品中所測定的增甜系數。

·增甜強度曲線比較
時間強度測量顯示，蔗糖素甜味劑的增甜強度曲線與蔗糖的非常相似。在蔗糖含量為5%的等量液體中，如甜茶或咖啡，蔗糖素甜味劑顯示出開始增甜迅速，甜度持續時間與蔗糖相似的特性。

·口味曲線比較
除了甜度以外，甜味劑還有許多影響總體口味的附帶味道。使用蔗糖素甜味劑和蔗糖兩種等量溶液比較的口味曲線圖是經12名品食員組成的小組評估產生的，該溶液的糖含量為9%，pH值為中性。每一名品質員單獨對主要口味指標打分，然后將總分平均，得數確定期屬性。所示結果證實了蔗糖素甜味劑和蔗糖的口味曲線十分相似。此外，事實還表明，在儲存過程中，蔗糖素甜味劑能夠保持其甜度和口味且不會產生異味。

·與高強度甜味劑混合使用
經驗豐富的開發商可以混合使用幾種高強度的甜味劑，開發出符合系列配料預算的增甜體系，以迎合不同客戶對甜度和口味的要求。蔗糖素甜味劑與其它多數甜味劑合用時，還能產生增效作用。因此，同單獨使用一種甜味劑相比，使用混合甜味劑可以產生更佳的甜度效果，從而降低成本，在需要使用混合甜味劑時，蔗糖素甜味劑無疑是混合其它甜味劑以達到理想效果的基礎原料。

·與糖類甜味劑混合使用
蔗糖素甜味劑和營養豐富的糖類甜味劑混合使用時，能夠使甜度質量達到上乘，在大多數情況下，增甜效果明顯。在一些食物體系中，使用蔗糖素甜味劑取代部分糖類甜味的產品，與其全卡路里的同類產品并無分別。

蔗糖素 - 生物特性

蔗糖素屬非營養型強力甜味劑，在人體內不參與代謝，不被人體吸收，熱量值為零，可供肥胖、心血管病和糖尿病患者食用是。另外，三氯蔗糖不被齲齒病菌利用，不會引起齲齒，故可應用于各種保健糖果當中。是一種適合消費者健康要求的甜味劑。

人體不能識別三氯蔗糖作為能量物質的碳水化合物，而且在人體中不參與代謝從而三氯蔗糖沒有熱量。三氯蔗糖對于糖尿病人也是健康食品，因為它不會提高血糖濃度也不會提升血清胰島素濃度。故適合于各種低卡路里或減肥食品。