2016年04月22日公告：
近期，食藥局對(duì)白酒“紐甜”超標(biāo)問(wèn)題進(jìn)行抽檢，紐甜GB2760-2014：發(fā)酵酒（15.03.01葡萄酒除外）：0.033g/kg 大使用量。請(qǐng)大家知悉。
目前，唯一不限量的甜味劑是：新橙皮苷二氫查爾酮，甜度：1500倍。咨詢聯(lián)系：13515273699
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根據(jù)中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部頒布的食品添加劑使用范圍GB2760，允許添加在部分酒中的高倍甜味劑有：三氯蔗糖、紐甜、阿斯巴甜；其他高倍甜味劑如甜菊糖、甘草甜、安賽蜜等沒(méi)有被批準(zhǔn)使用。本研究重點(diǎn)引用GB2760-1996《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、GB/T20821-2007《液態(tài)法白酒》、GB/T20822-2007《固液法白酒》、GB2757《蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》等相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，以目前國(guó)內(nèi)批準(zhǔn)在酒中使用的高倍甜味劑三氯蔗糖、紐甜、阿斯巴甜為材料，研究其在新型白酒中的應(yīng)用效果。
? ? ??GB2760-2014：甜味劑在白酒中添加量是多少？
??? 1.材料和方法
??? 1.1 材料和儀器設(shè)備
??? 固態(tài)白酒、味酒、三氯蔗糖（廣東廣業(yè)清怡食品科技有限公司生產(chǎn)）；阿斯巴甜、紐甜（美國(guó)紐特公司生產(chǎn)）；食用酒精、己酸乙酯、活性炭等（市售）；HP1200高效液相色譜分析儀、HP5890Ⅱ氣相色譜分析儀、電子天平、移液槍、水浴鍋、超聲波儀、微波爐、過(guò)濾裝置、磁力攪拌機(jī)。
??? 1.2 工藝流程
??? （1）將優(yōu)質(zhì)食用酒精、固態(tài)白酒、調(diào)味酒按一定比例混合后，加入適量己酸乙酯，并用酒類專用活性炭處理24h。
??? （2）經(jīng)過(guò)濾，以純凈水稀釋酒液至預(yù)定酒精濃度。
??? （3）后添加適量的甜味劑，攪拌均勻后貯存20h可品嘗，并進(jìn)行穩(wěn)定性實(shí)驗(yàn)。
??? 2.實(shí)驗(yàn)分析方法
??? 2.1 感官測(cè)評(píng)
??? 經(jīng)過(guò)大量的品評(píng)試驗(yàn)，在新型白酒中添加1個(gè)甜度的甜味劑比較合適。為此，本實(shí)（文章來(lái)源：華夏酒報(bào)·中國(guó)酒業(yè)新聞網(wǎng)）驗(yàn)在新型白酒中添加了1個(gè)甜度的三氯蔗糖、阿斯巴甜、紐甜，進(jìn)行感官測(cè)評(píng)。
??? 測(cè)評(píng)方法：在測(cè)評(píng)杯中加入10mL樣品，挑選9名評(píng)酒員隨機(jī)品評(píng)，按每個(gè)樣品的位級(jí)和R判斷樣品的口感優(yōu)劣（表一）。
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??? 2.2 甜味劑穩(wěn)定性試驗(yàn)
??? 為研究甜味劑在新型白酒中的穩(wěn)定性，本試驗(yàn)采用加速試驗(yàn)方法進(jìn)行。
??? 加速試驗(yàn)采用：密封保溫45℃、40kHz超聲波處理、2450MHz微波處理三種方法進(jìn)行（表二）。
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??? 加速試驗(yàn)方法：往250mL碘量瓶中加入新配制的新型白酒200mL。按表二的處理?xiàng)l件進(jìn)行加速試驗(yàn)。試驗(yàn)結(jié)束后立即測(cè)定新型白酒中甜味劑的含量。
??? 2.3 風(fēng)味物質(zhì)穩(wěn)定性試驗(yàn)
??? 在2.2甜味劑穩(wěn)定性試驗(yàn)中，我們發(fā)現(xiàn)阿斯巴甜、紐甜含量會(huì)下降，但三氯蔗糖幾乎沒(méi)有變化，這說(shuō)明三氯蔗糖在新型白酒中非常穩(wěn)定。新型白酒成分十分復(fù)雜，有大量揮發(fā)性酯類、酸類物質(zhì)，而三氯蔗糖與這些物質(zhì)之間是否會(huì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)還需進(jìn)一步驗(yàn)證。為此，本試驗(yàn)設(shè)計(jì)在極端惡劣的條件下進(jìn)行，以驗(yàn)證三氯蔗糖對(duì)白酒風(fēng)味物質(zhì)的影響。試驗(yàn)方案如下：
??? 將Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ三組各100mL的脂肪酸酯和脂肪酸混合，分別加入1g三氯蔗糖，置于水浴（70℃）兩小時(shí)，通過(guò)氣相色譜分析，對(duì)比水浴前后樣品的氣相結(jié)果，判斷是否有新物質(zhì)生成。
??? Ⅰ組：乙酸乙酯∶乙酸=5∶3.3
??? Ⅱ組：丁酸乙酯∶丁酸=3.52∶5.52
??? Ⅲ組：己酸乙酯∶己酸=3.32∶1
3.結(jié)果和分析
??? 3.1 感觀評(píng)價(jià)結(jié)果（表三、表四）
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??? 表三的結(jié)果是采用Kramer分析方法，并在1%的顯著水平下進(jìn)行分析。從表三、表四結(jié)果可以看出，三種甜味劑在新型白酒中口感優(yōu)劣排序?yàn)椋喝日崽牵炯~甜＞阿斯巴甜。
??? 3.2 甜味劑穩(wěn)定性試驗(yàn)結(jié)果（表五、表六、圖一）
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??? 經(jīng)微波和超聲波處理后，測(cè)定酒中阿斯巴甜、三氯蔗糖、紐甜的含量，并與空白樣進(jìn)行對(duì)照，可見(jiàn)三者含量均有降低。其中三氯蔗糖含量變化幅度并不大，殘留率均高于97%；紐甜次之，殘留率在85%—90%之間；阿斯巴甜不穩(wěn)定，殘留率為66%—80%。
在45℃恒溫儲(chǔ)存條件下，測(cè)定不同儲(chǔ)存時(shí)間后，新型白酒中三種甜味劑的含量。三氯蔗糖四次測(cè)定的數(shù)據(jù)與未處理前的含量變化不大，均高于98%，可見(jiàn)，三氯蔗糖在較高溫度條件下有良好的穩(wěn)定性。而阿斯巴甜和紐甜殘留率分別是65%及84%，穩(wěn)定性較差，推測(cè)可能是紐甜、阿斯巴甜分子上的苯丙氨酸甲酯與新型白酒中的酯和醇發(fā)生酯交換反應(yīng)而使含量下降。
3.3 風(fēng)味物質(zhì)穩(wěn)定性實(shí)驗(yàn)結(jié)果（圖二至圖七）
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分別比較每組的實(shí)驗(yàn)結(jié)果，發(fā)現(xiàn)實(shí)驗(yàn)組和對(duì)照組氣相結(jié)果基本一致：出峰的保留時(shí)間和含量都大致相同。可見(jiàn)三氯蔗糖在相對(duì)極端的條件下，沒(méi)有和白酒中含量較高的乙酸乙酯、乙酸、丁酸乙酯、丁酸、己酸乙酯、己酸發(fā)生反應(yīng)，從而說(shuō)明三氯蔗糖在白酒中較為穩(wěn)定。
4.使用甜味劑安全性問(wèn)題
4.1 各類酒中法規(guī)允許（文章來(lái)源：華夏酒報(bào)·中國(guó)酒業(yè)新聞網(wǎng)）使用的甜味劑（表七）
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??? 4.2 使用復(fù)合甜味劑的優(yōu)缺點(diǎn)
在新型白酒中使用復(fù)合甜味劑有改善風(fēng)味、降低成本等優(yōu)點(diǎn)。但目前市場(chǎng)上用于酒類的復(fù)合甜味劑，成分復(fù)雜，不排除含有GB2760中未批準(zhǔn)的成分存在。一般廠家由于檢測(cè)條件有限，難以對(duì)每一批樣品的成分進(jìn)行定性和定量分析，造成被動(dòng)模糊使用，帶來(lái)很大的食品安全隱患。相反，如果使用單體甜味劑，則容易將食品安全隱患降至低。
4.3 各種甜味劑的安全性現(xiàn)狀
目前市場(chǎng)上常用的合成甜味劑主要有：糖精鈉、甜蜜素、阿斯巴甜、紐甜、三氯蔗糖、安賽蜜等，此外，還有甜菊糖和甘草甜等天然提取的甜味劑。高倍甜味劑的確具有低熱量和低成本的好處，但是各種高倍甜味劑的安全性評(píng)價(jià)結(jié)果也不盡相同，個(gè)別品種的安全性備受質(zhì)疑。
5. 結(jié)論
（1）通過(guò)感官測(cè)評(píng)，表明添加0.0017%三氯蔗糖能明顯改善新型白酒的適口性，可開(kāi)發(fā)出口感純凈，具有傳統(tǒng)白酒風(fēng)味的濃香型中檔白酒。
（2）添加不同甜味劑的新型白酒分別于45℃水浴，40kHz超聲波，2450MHz的微波中處理后測(cè)定甜味劑的殘留量，可發(fā)現(xiàn)三氯蔗糖的穩(wěn)定性明顯優(yōu)于紐甜和阿斯巴甜。
（3）在模擬實(shí)驗(yàn)中，三氯蔗糖在相對(duì)極端的條件下，沒(méi)有和白酒中含量較高的乙酸乙酯、乙酸、丁酸乙酯、丁酸、己酸乙酯、己酸發(fā)生反應(yīng)，說(shuō)明三氯蔗糖在白酒中較穩(wěn)定。
（4）通過(guò)與其他甜味劑進(jìn)行溶解性、風(fēng)味等物理性質(zhì)和安全性的比較，發(fā)現(xiàn)新型白酒中三氯蔗糖有較為明顯的優(yōu)勢(shì)。
