甜味劑是一類十分重要的食品添加劑。當(dāng)前，全球及我國的甜味劑銷售額都排在前列。理想的甜味劑要求是：安全無毒、甜味純正(與蔗糖相似)、高甜度、低熱值或無熱值；穩(wěn)定性高、不致齲和價(jià)格合理(至少等甜度條件下不能超過蔗糖的價(jià)格)。完全能達(dá)到這些要求的甜味劑目前還不存在，但因?yàn)楦鞣N甜味劑之間可能存在協(xié)同增效作用且復(fù)合甜味劑具有使用方便、甜度高、甜味純正、生產(chǎn)成本低的特點(diǎn)，所以成為甜味劑開發(fā)、應(yīng)用的一個(gè)重要發(fā)展方向。人工合成甜味劑、天然甜味劑在甜度、甜味、穩(wěn)定性諸方面各有其優(yōu)缺點(diǎn)，因此要想發(fā)揮甜味劑的佳功效，降低成本，復(fù)合是其發(fā)展的方向。隨著食品工業(yè)以及保健食品工業(yè)的發(fā)展，復(fù)合型甜味劑的開發(fā)與應(yīng)用是?21?世紀(jì)甜味劑發(fā)展的重要方向。
???甜味劑復(fù)合原理
??復(fù)合甜味劑是指將兩種或兩種以上天然的或人工合成的甜味劑復(fù)合后使用，以達(dá)到綜合甜味效果的一類甜味劑。甜味劑的復(fù)合是利用各種甜味劑之間的協(xié)同效應(yīng)和味覺的生理特點(diǎn)達(dá)到的。它可以減少不良口味，增加風(fēng)味；縮短味覺初始時(shí)的不佳感覺；提高甜味的穩(wěn)定性；減少甜味劑總使用量，降低成本。例如：阿斯巴甜與?AK糖混合具有協(xié)同效應(yīng)，其用量只有單獨(dú)使用的?1／3，而甜度可達(dá)蔗糖的?300倍，口感近似蔗糖且使食品熱量降低很多。甜味劑與甜味增強(qiáng)劑(如甘草酸銨)復(fù)配具有協(xié)同效應(yīng)。單一的甜味劑各有所長短，如甜蜜素價(jià)格相對(duì)較低但口味微苦，耐酸性稍差；安賽蜜雖價(jià)格相對(duì)較貴，但甜味爽快，持續(xù)時(shí)間長，沒有異味，對(duì)酸、熱較穩(wěn)定且甜度高，為蔗糖的?200?倍，但需限制添加量；阿斯巴甜甜度為蔗糖的?150－200?倍，具有清爽、類似蔗糖一樣的甜感，但熱穩(wěn)定性稍差；甜菊糖為一種比較好的天然甜味劑，甜度為蔗糖的?200?倍，但價(jià)格稍貴，后味稍帶苦味。復(fù)合甜味劑則是利用多種甜味劑配合而成的食品甜味劑，可起到增強(qiáng)甜味和風(fēng)味，彌補(bǔ)或掩蔽不良口味的作用。復(fù)合甜味劑是各種甜味劑的科學(xué)復(fù)配產(chǎn)品，它們?nèi)￠L補(bǔ)短，使口味更接近蔗糖，性能更穩(wěn)定，并且相互間往往有增效作用。它們復(fù)合使用，可增強(qiáng)甜度，改善后味，能相互掩蓋對(duì)方的不良風(fēng)味，在降低成本的同時(shí)使產(chǎn)品口感更好。因此，在提倡健康飲食的當(dāng)代社會(huì)，研究開發(fā)低能量的新型復(fù)合甜味劑是大勢(shì)所趨。
???我國已批準(zhǔn)使用的甜味劑有十幾種，其中包括糖精鈉、甜葉菊提取物(甜菊甙)、甜蜜素、天門冬苯丙氯酸甲酯(甜味素)和乙酸磺胺酸鉀(安賽蜜)等高甜度甜味劑，這些甜味劑已廣泛應(yīng)用于食品、飲料工業(yè)中。既然已有如此之多的甜味劑可供選擇使用，為什么還要開發(fā)復(fù)合型甜味劑呢?復(fù)合甜味劑有利于國家食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施，目前執(zhí)行的使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)?GB2760－2007是我國生產(chǎn)、使用、復(fù)配食品添加劑必須遵照?qǐng)?zhí)行的十分重要的法規(guī)。若使用單一甜味劑，往往會(huì)因?yàn)橛昧啃《_(dá)不到所需的甜度，用量大又會(huì)超過使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。甜蜜素的大用量為0.65?克／千克飲料，按蔗糖?40?倍甜度計(jì)算，其甜度僅相當(dāng)于?26?克蔗糖／千克飲料。飲料中一般要求?10%－12%的糖含量，因此單用甜蜜素不能達(dá)到飲料要求的甜度和固形物含量。若將甜蜜素與其他甜味劑配伍使用，則既可符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，又能滿足對(duì)飲料甜度和固形物的要求。
???復(fù)合甜味劑的復(fù)合技術(shù)
???復(fù)合甜味劑不僅在甜度上要有所提高，而且風(fēng)味和口感上要有明顯改善，更近似蔗糖，在食品中應(yīng)用，要比單一甜味劑具有更優(yōu)異的特性，有更好的發(fā)展?jié)摿?。?fù)合甜味劑替代蔗糖還須具備兩個(gè)主要條件：一是食品生產(chǎn)改換糖源后，食品生產(chǎn)商有利可圖，即生產(chǎn)成本有所降低；二是消費(fèi)者分辨不出產(chǎn)品口味的差異，即口感上要求一致。復(fù)合甜味劑替代蔗糖，還應(yīng)考慮各地的使用習(xí)慣等問題。對(duì)于復(fù)合甜味劑的具體要求如下：
??首先，各配料組分和配比要選擇得當(dāng)，各甜味劑組分必須具有高甜度，有利于降低甜度成本及含熱量。選擇的組分應(yīng)具有適當(dāng)?shù)奈锢硇再|(zhì)(如外觀、顆粒度和硬度)以及化學(xué)性質(zhì)。一般的復(fù)合甜味劑在開發(fā)時(shí)初常會(huì)遇到這樣的問題，但通過對(duì)各種甜味劑理化性質(zhì)的研究，及時(shí)改變個(gè)別組分，終能保證復(fù)合甜味劑的穩(wěn)定性。各組分配比還要適當(dāng)，復(fù)合甜味劑配方的設(shè)計(jì)不僅在于各組分的選定，更在于各組分的配比。要充分考慮國家食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的要求，使用時(shí)各組分不能超過該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的大用量。各組分用量都應(yīng)低于該組分會(huì)產(chǎn)生不良口味的限量，使之口感清甜，盡量接近蔗糖。
??其次，各組分都要具有較高的相對(duì)甜度，而且其間協(xié)同作用顯著，即各組分特性起互補(bǔ)、協(xié)同增效作用。這要求清楚地了解各常用甜味劑的特性功能，選擇合適的組分、不同的配方，進(jìn)行甜度和風(fēng)味兩方面感官鑒評(píng)，篩選出佳復(fù)配組合。
?第三，生產(chǎn)成本也要考慮，如飲料中的糖是部分還是全部用高倍復(fù)合甜味劑取代蔗糖，完全取決于成本。糖精價(jià)格低，具有價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)力，依次為甜蜜素、阿斯巴甜、安賽蜜、三氯蔗糖和紐甜等。因此對(duì)食品和飲料生產(chǎn)商而言，在有關(guān)產(chǎn)品配方中選用高倍復(fù)合甜味劑取代蔗糖，可降低生產(chǎn)成本，有價(jià)格優(yōu)勢(shì)。
?第四，要能改進(jìn)口感。所有的復(fù)合甜味劑與蔗糖都在口感上或多或少的存在差別，添加復(fù)合甜味劑的食品與添加蔗糖的食品口味不能完全相同，這主要與其時(shí)間-強(qiáng)度特性和或它們的后味有關(guān)。另外，對(duì)地域習(xí)慣也要重視。食品和軟飲料生產(chǎn)商使用甜味劑的經(jīng)驗(yàn)證明，甜味劑的選用，除與成本、口味有關(guān)外，還與當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)俗與習(xí)慣有關(guān)。因此，在某些地方，是否選用復(fù)合高倍甜味劑替代蔗糖也取決于當(dāng)?shù)氐牧?xí)俗。
???????????????????——?摘自胡國華主編的《功能性高倍甜味劑》和《復(fù)合食品添加劑》（化工出版社）
